Bueno, vamos por partes:
-La evolución de la morfología de las espadas(no sólo de las roperas) no es nunca lineal en el sentido de que una nueva morfología no solía sustituir completamente a las morfologías previas en un intervalo de tiempo corto. Ten en cuenta que en la mayoría de los casos las nuevas morfologías son una evolución, y no una revolución, de las morfologías previas, por lo que su surgimiento no suele dejar radical y automaticamente obsoletas a las morfologías previas.
-El surgimiento de las guarniciones complejas viene inicialmente de la necesidad de proteger la mano que maneja la espada en ausencia de guanteletes o manoplas que cumplieran dicha función. Los primeros anillos sencillos aparecen en el siglo XV, tanto en espadas de una mano como en espadas de mano y media, evolucionando a lo largo del siglo XVI a formas más complejas, con más anillos (guarniciones de lazo). Cuando, a caballo entre el siglo XVI y el siglo XVII, en la esgrima civil, las heridas de punta empiezan a adquirir (más acusadamente en las escuelas italianas) mayor preeminencia sobre las heridas de corte, a las guarniciones de lazo, que ofrecen bastante protección contra las segundas pero menos contra las primeras (las estocadas se pueden colar entre los anillos y dar en la mano, cosa que nos ha llegado a pasar incluso con las puntas abotonadas de nuestras espadas), se les añadió a las guarniciones dos placas o conchas a ambos lados del recazo, cubriendo el hueco entre éste y el primer anillo. Dichas conchas se fueron agrandando, sustituyendo en el proceso a parte de los anillos (dos estadios en este proceso son las guarniciones Papemheimer y las conocidas como guarniciones de conchas con puentecillos) hasta culminar en la sustitución completa de los anillos con una única pieza de chapa que cubría completamente la mano, más conocida como taza.
Resumiendo, que las guarniciones de lazo, y después las de conchas y las de taza no surgen como elemento de defensa general, sino específico para proteger la mano que maneja la espada (aunque una vez presente, se integra en los sistemas de esgrima como elemento defensivo).
Por otro lado, el planteamiento que comentas de emplear la espada como elemento exclusivamente ofensivo y dejar la defensa exclusivamente a lo que se lleva en la mano izquierda, ya sea daga, capa, broquel, escudo o rodela, supuestamente previo a la aparición de las guarniciones complejas, y que, según creo, es relativamente popular en algunos círculos (p.e. en el ámbito al que pertenece la publicación donde lo has leido

) es una falacia: en un nivel más básico, está por ejemplo, y por un lado, el caso de la espada de mano y media, en el que la espada ha de ejecutar tanto la defensa como la ofensa, y por el otro las capacidades ofensivas del escudo, la rodela y el broquel (imagínate una yoya en to los morros con el canto de un escudo o con un broquel de acero), y no digamos las de la daga; en un nivel más avanzado, esgrimísticamente hablando, es mucho más eficiente emplear las armas dobles no como dos elementos separados (tanto física como conceptualmente) sino como un único elemento articulado.
-Hablando en general, las diferencias pausibles en 1625 entre una espada "a la moda" y una espada "viejuna" podrían ser:
-Guarnición de estilo Papenheimer para la "modelna" y guarnición de lazo para la "abuelilla"
-Hoja más larga y estrecha (mejor para el juego de punta) para la del pisaverde y algo más corta y ancha (para una esgrima más equilibrada entre las acciones de corte y de punta) para el hidalgo provinciano
Esto último sería distinto si estuvieramos hablando de España, donde una hoja muy larga apuntaría a que su dueño es diestro vulgar, y una hoja más corta es más apropiada para un diestro verdadero.
He excluido la guarnición de taza porque, a lo que parece, ésta empieza a aparecer en España más o menos por esas fechas, por lo que atribuirle tan pronto una difusión europea es arriesgarse a pillarse los dedos. Pero vamos, estás escribiendo un relato literario, no un artículo técnico, por lo que no tienes necesidad de ser tan pijotero.
-Las espadas se compraban a medida y al gusto de cada cliente: para que te hagas una idea, en España estaban en dos gremios distintos los que hacían las hojas y los que hacían las guarniciones (incluyendo vainas y tahalies) y montaban la espada. Las espadas se acomodaban al gusto del cliente tanto en el aspecto estético como en el funcional, y al igual que las preferencias estéticas personales eran variaciones, en general tirando a menores, de la moda imperante en cada momento, las preferencias funcionales estaban basadas en las de la escuela de esgrima correspondiente. Prácticamente ningún tratadista de la época se resiste a definir las dimensiones ideales de la espada según sus planteamientos, y todos definen dichas dimensiones en relacción con el cuerpo del que va a usar la espada: que, estando la punta apoyada en el suelo, el pomo esté a la altura del ombligo; con el pomo delante del hombro izquierdo, y el brazo derecho extendido horizontalmente, la punta debe de llegar a la punta del dedo corazón; con la punta en el suelo, el pomo debe de llegar al sobaco, etc.
-Sí, las hojas toledanas tenían fama europea.
-En términos generales, se puede decir que la esgrima francesa de la época iba bastante a remolque de la esgrima italiana, y que no empieza a producir un trabajo realmente original hasta que no se desarrolla la esgrima de espadín, en la segunda mitad del XVII.
Da gusto leer a alguien tan breve y conciso, ¿verdad?
P.D. Sobre lo de "noble de alta alcurnia, famoso duelista y habilísimo esgrimidor,
que posee su propia sala de armas": en la época, un noble de alta alcurnia no enseñaba esgrima: la practicaba, discutía y escribía sobre ella, incluso ilustraba con sus conocimientos a sus iguales, pero nunca ejercía de maestro de esgrima; así que si con "sala de armas" te refieres a un lugar donde él impartía clases, nasti; otra cosa es que el tío, en su palacete, tubiera un salón donde esgrimir, y que el pollo fuera famoso por las "veladas esgrimísticas" que organizaba, invitando a maestros y a nobles para esgrimir, discutir sobre esgrima, etc., en un ambiente de evento social.