A ver si puedo contestar lo más "limpiamente" posible sin hacer esto muy gore (o sea, que vamos a hacerlo lo más CSI posible y lo menos "Hannibal the cannibal" que podamos.
Se ha dicho que los cadáveres presentan una mayor capacidad de frenado a la penetración y se ha comentado algo al respecto de la "calcificación" de los huesos post mortem. Bueno, esto no es enteramente cierto o por lo menos para este caso concreto hay que hacer unas precisiones, o sea que, generalizando mucho y sin entrar en detalles técnicos y tratndo el tema con todo el respeto que se merece la gente, vamos a simplificar y hablar de dos partes diferentes: el músculo y el hueso.
El músculo: cierto es que tras la muerte se produce una salida de calcio de sus depósitos intracelulares y que eso produce el llamado "rigor mortis" que no es más que una contracción muscular forzada motivada por ese exceso de calcio (el calcio viene a ser la "llave" que hace que las fibras musculares se contraigan cuando se lo decimos y lo vamos sacando en cada contracción en pequeñas cantidades; cuando se suelta todo de golpe, el músculo se contrae "a lo bruto"). Esto dura hasta que se van desnaturalizando -podríamos decir que se van "muriendo" en este caso- las proteinas que forman la parte contráctil de la fibra muscular.
En ese periodo de "rigor mortis" sí que es posible que la resistencia a la penetración en los músculos se vea aumentada respecto a un cuerpo vivo. Una vez pasada esta fase el cuerpo vuelve a estar completamente relajado, con un pérdida total del tono muscular en reposo (esa pequeña "rigidez" muscular necesaria para no convertirnos en una marioneta; hay músculos, como los de la columna que siempre mantienen un grado importante de contracción mientras estamos vivos y eso ayuda a mantener nuestra posición erguida). En esa segunda fase pienso que la capacidad de resistencia al corte y a la penetración tiene que ser forzadamente
menor en un cadáver que en una persona viva (otra cosa es la dificultad de efectuar pruebas de
tamashegiri en un cuerpo que no se sostiene erguido).
El hueso: Se ha comentado que el hueso vivo es más blando que el de un cadáver por la calcificación. Bueno, en parte sí, pero no es del todo correcto. Vamos a ver: no es que tras la muerte el hueso empiece a retener o a fijar más calcio, más que nada porque tras la muerte todos los procesos metabólicos de "formación" se detienen prácticamente sin excepción (otra cosa es que algunas manifestaciones externas pouedan hacer pensar lo contrario, como por ejemplo eso de que "crecen los pelos y las uñas", que no es más que fruto de la destrucción/relajación de las partes que "sujetan" estas estructuras que hace que salgan un poco al exterior dando la impresión de que han "crecido"). Lo que pasa es que el hueso está constituido por una fase "blanda" (elementos celulares y fibras de colágeno y otras cosas que le dan una cierta capacidad de flexibilidad) además de la "dura" (los elementos minerales como el carbonato cálcico, que le dan rigidez a la estuctura).
Tras la muerte la fase blanda se irá perdiendo en favor de la persitencia de la "dura", lo cual tendrá como resultado que aparentemente gane en resistencia al corte frente a al pérdida de elasticidad (parecerá más "duro" al tacto, si es que a alguien le apetece tocarlo). Pero ojo, estamos hablando de dureza superficial: cuanto más liso y pulido sea un hueso más posibilidades hay de desviar un corte, pero la resistencia tensional habrá bajado mucho, con lo cual la capacidad de soportar el golpe es mucho menor ("enhorabuena, señor cadáver, su fémur ha soportado muy bien el corte; eso sí, se ha desmenuzado en fragmentos de medio centímetro; ah, que ya le da lo mismo a estas alturas; pues lo cierto es que tiene usted toda la razón").
En ambos casos debemos tener en cuenta otro proceso y es el de la "momificación" o, nuevamente hablando de generalizaciones y siempre en condiciones concretas, de la "desecación" de los tejidos. Parece lógico pensar que una sustancia cualquiera hidratada debe ser más sencilla de cortar que una desecada (una esponja empapada parece más suave que una reseca). En el cuerpo humano, la pérdida progresiva "post mortem" de líquidos (básicamente agua) en tejidos blandos como músculo, tendones, ligamentos y cartílagos puede hacer que éstos vayan cobrando una mayor rigidez por área o sección (recordemos las famosas cuerdas de tendones de la antiguedad, tremendamente elásticas y que iban acortando su longitud a medida que se desecaban). Es decir que se "revendrán" y se volverán más duros. Esto sí que supondría un serio hándicap a la hora de realizar pruebas de corte o penetración, pero eso me temo que pasa, a niveles percibibles en nuestro caso concreto, ya bastante avanzado el proceso de descomposición y solo ocurre en condiciones muy concretas que preserven al cuerpo de otros fenómenos que trabajarían en sentido contrario, que podríamos llamar de forma genérica como putrefacción.
PD: ¿os habéis fijado en que la separación laminar de aceros de distinta concentración en carbono e incluso el propio plegado del acero de las katanas busca un sistema de equilibrio "duro-flexible" similar al que la naturaleza ha dotado a nuestros huesos? (nota técnica para quitarnos un poco el regusto de tanto comentario macabro).
Aunque a estas alturas ya lo empiece a pensar alguno. 
) que lógicamente estaban Muy muertos, con espadas de doble filo, eso sí, y pude apreciar esto que comento de que los huesos se habían endurecido y resultaban más difíciles de cortar que los más recientes (frescos, que nunca le he endiñado un espadazo a nada vivo!!) y que se astillaban, aunque no se rompían en pedazos, porque la carne que tienen alrededor los sigue envolviendo y dándoles cierta resistencia.