... Y para aumentar la superficie disponible atacable con el masticado y además la saliva también sirve para crear un caldo de cultivo apropiado (aunque bastante saturadito ya de bacteriasmidelburgo escribió:Eso es para separar los monosacaridos del almidon mediante una enzima que se encuentra en la saliva y despues hacer cerveza de maiz. Las levaduras no son capaces de fermentar almidon directamente. En la cerveza se consigue el mismo efecto al hacer la malta, basicamente que los granos de cereal empiecen a germinar y el almidon pasa a ser utilizable. En el sake japones se usan hongos sobre bolas de arroz para lo mismo (tecnicamente el sake es cerveza y no vino).
).De todas formas siempre he tenido la duda de si realmente basta con la ridiculez de amilasa de la saliva (que recordemos que está ahí no con fines digestivos sino para ayudar a las papilas gustativas) para permitir que haya una suficiente cantidad de monosacáridos disponibles en la pasta.
Una posibilidad sería que esas pequeñas cantidades iniciales obtenidas por este proceso bastaran para crear un estrato inicial suficiente para las primeras colonias y luego otras bacterias u hongos de otro tipo ya empezaran a descomponer el almidón y a dejar suficientes azúcares de cadena cortita para que empezara la fermentación a gran escala (es una teoría mía sacada de la manga, ojo; el caso es que fermentar, fermenta la cosa).
No sé es una duda que siempre he tenido, y como de esto tienes que saber tú así cómo cien veces más que yo... (de bioquímica y de micro; de cerveza... pues también.
Saludos.
PD: Prometo que en mi próximo post al menos emplearé la palabra "espada".
